Friarielli napoletani: cosa sono e come cucinarli

Verdura a foglia dal sapore amaro e dal gusto intenso, i friarielli sono molto utilizzati nella cucina del Sud Italia e chiamati in vari modi nelle diverse regioni.

A Roma sono detti “broccoletti”, in Puglia “cime di rapa” mentre a Napoli appunto “friarielli”, un termine le cui origini non sono ancora oggi ben chiare.

C’è chi ritiene, infatti, che la parola “friariello” derivi dal castigliano “frio-grelos”, termine per indicare i broccoletti invernali, mentre altri ipotizzano che la radice del nome sia da cercare nel verbo napoletano “friere” (friggere), visto che il modo migliore per preparare questa verdura è appunto la cottura in padella.

A prescindere dall’etimologia del nome, i friarielli napoletani vantano una storia molto antica, che sembra risalire addirittura al Seicento, e sono oggi coltivati principalmente nelle zone interne della Campania, in particolare nei comuni di Acerra, Afragola, Cardito, Casoria e Sant’Antimo mentre in passato la principale zona di produzione era il Vomero, non a caso conosciuto con il nome di “o colle d’ e friarielle”.

Ma cosa sono i friarielli e qual è la differenza con le cime di rapa?

Friarielli napoletani: che cosa sono e perché sono diversi dalle cime di rapa

Molto spesso le parole friariello, cime di rapa e broccoletto sono utilizzate per indicare lo stesso prodotto. In realtà tra i friarielli e le cime di rapa ci sono delle diversità che vanno ricercate non solo nel gusto e nelle proprietà ma anche nei metodi di coltivazione.

Iniziamo quindi con il dire che i friarielli sono l’infiorescenza delle cime di rapa, ovvero la parte più rigogliosa della pianta. Ne consegue che sia il gusto che le proprietà sono differenti; i friarielli si caratterizzano per un sapore amarognolo e deciso mentre dal punto di vista delle proprietà nutritive, risultano ricchi di sali minerali, come magnesio e potassio, di vitamine del gruppo A e C, di fibre e soprattutto di calcio, in quantità addirittura maggiore rispetto al latte.

Chiarita la differenza tra friarielli e cime di rapa è ora importante capire come utilizzarli in cucina e quali sono i diversi metodi di cottura disponibili per esaltare al massimo questa eccezionale verdura.

Come cucinare i friarielli

I friarielli napoletani, ai quali è stata assegnata la denominazione di prodotto agroalimentare tipico (P.A.T.) della Campania, sono stati negli ultimi anni riscoperti anche dalla cucina gourmet e dallo street-food.

Di qui l’esigenza di conoscere le diverse modalità di preparazione di questo prodotto che, dato il suo sapore amaro, ben si sposa con ingredienti differenti.

Il modo migliore per cucinare i friarielli è in padella, una “modalità” perfetta per tutte le verdure crucifere.

Ma come cucinare i friarielli in padella in maniera perfetta?

Anche per una cottura così semplice è necessario seguire alcune piccole “regole”. Innanzitutto bisogna utilizzare solo le foglie più tenere che devono poi essere cotte direttamente nell’olio caldo, senza quindi sbollentarle, e questo per evitare che perdano di sapore. Oltre a mondare con attenzione i friarielli e a cuocerli “a crudo” è fondamentale rigirarli di tanto in tanto ed evitare di coprire la padella se si vuole ottenere un colore verde brillante.

Altro modo per preparare i friarielli è in vasetto; quindi come cucinare i friarielli in barattolo?

Per questa preparazione i friarielli vanno sbollentati in acqua, aceto e sale per qualche minuto e successivamente (ovvero quando i friarielli sono ben asciutti) ripassati in padella con aglio, peperoncino e olio extra-vergine di oliva. Una volta cotti i friarielli vanno trasferiti in vasetti precedentemente sterilizzati, facendo attenzione nel pressarli bene per evitare la formazione di bolle d’aria. Riempito il vasetto, bisogna ricoprire il tutto di olio e poi attendere qualche ora prima di chiudere ermeticamente i barattoli.

La preparazione dei friarielli sott’olio è la preparazione ideale per conservarli così da poterli assaporare anche durante il periodo estivo.

Come pulire e conservare i friarielli

Vediamo ora come pulire i friarielli, uno step imprescindibile per poter utilizzare questo prodotto.

La prima cosa da fare è chiaramente scegliere con grande attenzione i friarielli, eliminando quindi le foglie dure o macchiate. Fatto questo si passa alla “pulizia”, ovvero si vanno a eliminare i gambi duri, difficili da cuocere, per poi procedere al lavaggio delle foglie in abbondante acqua fredda.

I friarielli napoletani devono essere lasciati in ammollo per qualche minuto e, trascorso tale tempo, è possibile aggiungere all’acqua del bicarbonato così da eliminare ogni impurità. Una volta puliti è sufficiente scolarli e passare alla cottura!

Per quanto riguarda la conservazione, abbiamo visto che quella sott’olio è ideale, perché consente di conservare i friarielli per lungo tempo. Anche per la conservazione dei friarielli sott’olio dovete fare attenzione ad alcuni aspetti, ovvero riporli in un luogo ben asciutto e areato (dove possono conservarsi per circa un anno) e attendere almeno due settimane dalla preparazione prima di mangiarli.