Piatti tipici campani: 68 specialità regionali

Regione ricca di bellezze storiche, artistiche e naturalistiche, la Campania è anche terra di una cucina eccezionale, nella quale si sentono forti le influenze dei diversi popoli che nei secoli si sono alternati nel territorio della Campania Felix. Una commistione di culture culinarie alla quale si sono aggiunti prodotti tipici di grande pregio, consentendo così alla cucina campana di diventare una delle più apprezzate non solo in Italia ma anche all’estero.

Parlare di cucina tradizionale campana significa quindi fare un lungo viaggio nel tempo, “scandito” da piatti che sono poi diventati il simbolo dell’identità culinaria di questa straordinaria regione. La ricchezza gastronomica della Campania, infatti, è oggi considerata come un patrimonio culinario assolutamente unico nel suo genere, frutto, come detto, non solo della sua storia millenaria e dei suoi prodotti tipici ma anche della capacità di innovarsi senza tradire mai le sue origini.

Per conoscere davvero questa straordinaria regione è quindi fondamentale scoprire le ricette campane tradizionali, tenendo sempre ben a mente che la gastronomia è parte integrante e basilare dell’identità di un popolo.

Cucina Campana: i primi piatti tradizionali

Nei primi piatti campani una delle assolute protagoniste è la pasta, sia fresca che secca, che in questa regione ha origini molto antiche, risalenti alla fine del XI secolo. La cucina tipica campana può quindi contare su una grande varietà di formati i quali ben si sposano con condimenti e ingredienti diversi sia di mare che di terra.

Tra le ricette tipiche campane che come ingrediente principale hanno la pasta bisogna ricordare innanzitutto alcuni dei primi piatti più noti della tradizione napoletana come la pasta al ragù napoletano, la genovese, la pasta cacio e ova e la pasta allo scarpariello, un piatto molto semplice e veloce, “sciuè sciuè” come si dice a Napoli, preparato solo con pasta, pomodorini, formaggio e basilico.

pasta-ragù

Parlando dei primi piatti tipici napoletani è poi impossibile non ricordare anche la pasta con lenticchie, con i ceci (Lampe e tuone ovvero tagliatelle e ceci), con la provola e patate o con il cavolfiore (Cavericiore cu ‘a pasta) ai quali si aggiungono mitici primi a base di pesce, come la Calamarata, pasta di grande formato a forma di anello di calamaro condita con sugo di calamari e pomodorini, i paccheri al Coccio, conditi con pomodorini, gallinella di mare e peperoncino, e gli spaghetti con la colatura di alici di Cetara, una particolare salsa ricavata dalla lavorazione delle alici dal colore ambrato e dal sapore intenso.

pasta-pacchero

Sempre alla tradizione napoletana si devono altri primi piatti tipici della Campania come le lasagne napoletane, un piatto molto ricco fatto con ragù di carne, polpettine fritte, pecorino, uova sode, ricotta e fior di latte, i cannelloni alla napoletana, ripieni di una farcia di ricotta di pecora, prosciutto cotto, mozzarella, uova, prezzemolo e pepe nero, i manfredi con la ricotta, e i buonissimi gnocchi alla sorrentina.

pasta-cannelloni

A questi, vanno poi aggiunte altre ricette campane tipiche.

L’avellinese regala alla tradizione culinaria campana eccellenti primi come i fusilli all’avellinese, generalmente preparati con un ragù di carne “ridotto”, e le lasagne imbottite, diverse dalle classiche bolognesi poiché ripiene di sugo di carne, salsiccia, mozzarella, formaggio grattugiato e ricotta mentre al beneventano si devono primi di pasta come le lagane, pasta fresca solitamente servita con ragù, sugo di agnello o con legumi e broccoli, i fusilli con il ragù sannita, preparato con passata di pomodoro, pecorino di Vitulano e braciole di carne, e la lasagna con i ceci (Lavanella e Ceci), pasta fresca di acqua, farina e sale condita con ceci, metà interi e metà schiacciati.

Squisite e tipiche del casertano sono poi le pettolelle con fagioli, pasta fresca condita con fagioli cannellini, olio, prezzemolo, origano e aglio, la minestra maritata (menesta mmaretata), una zuppa di carne di maiale, scarola, cicoria, verga e borragine, e la cianfotta, uno stufato di peperoni, patate, melanzane, cipolla, pomodorini ed erbe aromatiche da servire con pane abbrustolito.

Anche la provincia di Salerno arricchisce la cucina regionale campana di ricette molto gustose. Qualche esempio?

I fusiddi alla cilentana, conditi con un ragù di pomodori, carne di maiale, di vitello e castrato e arricchiti con cacioricotta del Cilento, i tagliolini al limone di Amalfi, i crusicchi di Caggiano, ovvero cavatelli con sugo di castrato, gli scialatielli di Amalfi, gli scazzatielli di Castel San Lorenzo, un tipo di pasta molto antico, le pennette alla Ogliarese, ovvero pasta con pancetta, fiori di zucca e zucchine e i ravioli al Caciocavallo di Laviano, pasta ripiena di ricotta, funghi, pancetta e caciocavallo podolico.

Ricette cucina campana: i secondi piatti

I tradizionali cibi campani includono anche dei gustosi secondi piatti sia di carne che di pesce.

Iniziando dalle preparazioni a base di pesce, due degli ingredienti preferiti della cucina della Campania sono le alici e il baccalà, entrambi preparati in moltissime varianti. Abbiamo così le alici alla Maruzzella, tipiche del Cilento, le alici arreganata, le alici marinate, le alici indorate e fritte, le alici in piattella e le alici mbuttunate della Costiera Amalfitana.

alici-marinate

Al pari delle alici, anche il baccalà è cucinato in tante versioni; baccalà in casseruola, tipico del napoletano, baccalà alla pertecaregna, caratteristico dell’Irpinia, e il baccalà alla pizzaiola, tradizione del beneventano.

baccalà

Tra i secondi piatti tradizionali campani di mare vanno poi ricordate anche l’impepata di cozze, il pesce all’acqua pazza e il polpo alla Luciana diffusi a Napoli, il tonno alla positanese, preparato con pomodoro ed erbe aromatiche, e totani e patate della Costiera Amalfitana.

Se le ricette campane tradizionali di mare sono numerose altrettanto vasta è la scelta dei secondi di carne.

Si parte dalle classiche braciole di carne di maiale al ragù, dalle costotelle di maiale con papacelle e dalle salsicce e friarielli per arrivare alle polpette che in Campania sono preparate in diversi modi. Non solo le tipiche polpette al sugo o fritte ma anche le particolari polpette di San Biagio del Cilento, non a base di carne ma di pane, patate, salumi, formaggio e uova, o le polpette di San Paolo di Aversa, fatte con macinato di maiale, vitello, uova, mollica di pane, formaggio, uva passa e pinoli.

salsicce-friarielli

Nel casertano si prepara poi l’ottimo filetto di maiale con salsa bianca, nell’avellinese si preferisce la costata alla pizzaiola, rosolata in olio e poi cotta nuovamente in un tegame mentre nel salernitano si cucinano tradizionalmente secondi di carne come gli mbrugliatieddi del Cilento, il cinghiale con ceci di Cicerale, le mugliatiedde, ovvero involtini di interiora di agnello, la fricassea di Paolomonte, uno stufato di interiora aromatizzate, la tasca di vitello imbottito, da farcire rigorosamente con cacioricotta di capra cilentana Doc, il coniglio mbutttunato, altro piatto tipico campano farcito con formaggio, uova e pane, e le maccatedde di Gioi Cilento ( dove si produce anche il famoso salume lardellato) ovvero pezzi di carne schiacciati e poi servire con patate e rape.

Oltre al pesce e alla carne, la cucina regionale campana propone anche secondi a base di uova o di verdure.

Da provare sono la frittata di cipolle, la parmigiana di melanzane, la provola alla pizzaiola, le uova in Purgatorio o alla Monachina, i peperoni imbottiti, molto diffusi a Benevento, la frittata di Scammaro, una frittata senza uova tipica di Avellino, le patate e cicci, piatto di Monte San Giacomo che consiste in un pesto di patate insaporito con fagiolini stufati e paprika, il cuculo di Auletta, fiore di zucca impanato e fritto, la polpetta di pastenache, fatta con le carote, la parmigiana salernitana, cucinata con le zucchine o con i carciofi e gli anelletti di cipolla di San Pietro al Tanagro, anelli di cipolla impanati nel granturco e poi fritti.

Gli appassionati delle zuppe non resteranno poi delusi, visto che tra i cibi della Campania questo tipo di preparazione ha una certa importanza.

Basta ricordare la zuppa di pesce, molto diffusa in provincia di Napoli, la zuppa di fagioli, particolarmente amata a Benevento e fatta con fagioli tondini, salsiccia, cotechino, cotenna e pane raffermo, la zuppa di cipolle di Vatolla, il curaro di Pisciotta, ovvero una zuppa di alici, patate, fave e finocchietto selvatico, la zuppa di fagioli di Controne Doc e la zuppa di Camerota, a base di fagioli e castagne, da servire su pane biscottato e polenta.

Campania e cibo: gli antipasti e i contorni tipici

Tra le ricette tipiche della Campania non possono ovviamente mancare gli antipasti e i contorni che nella cultura culinaria regionale rivestono una grande importanza. Ciò è bene testimoniato dalle numerose preparazioni disponibili, ognuna con una propria specificità e con un forte legame al territorio.

Iniziando dagli antipasti, la cucina tipica campana offre piatti semplici ma saporiti come la classica bruschetta, una ricetta molto semplice eredità del mondo contadino, l’ottima caprese, da preparare solo con mozzarella di bufala campana, i polipetti affogati, tipici della cucina partenopea, l’antipasto di mare cilentano, da preparare con vongole, cozze, seppie, dentice, gamberi sgusciati e cetrioli sott’aceto, e le ostriche gratinate, solitamente cucinate per i giorni di festa.

ostriche

Per accompagnare i secondi piatti la cucina della Campania propone poi una grande scelta di contorni davvero squisiti, ideali da servire sia con la carne che con il pesce.

Tra le ricette regionali più tipiche abbiamo le scarole alla monachina, ovvero scarola cotta in padella e arricchita con pinoli, olive nere, capperi e uva passa, le zucchine alla scapece, condite con menta e aceto, i friarielli in padella, i peperoni verdi fritti e la caponata di pomodori.

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Un ingrediente molto utilizzato per la preparazione dei contorni tipici campani è poi la melanzana che viene cucinata in tantissime versioni; melanzane a barchetta, melanzane a  ‘ppullastiello, melanzane a funghetto, melanzane sott’olio e melanzane alla parmigiana sono solo alcune delle ricette nelle quali questo ortaggio è il protagonista assoluto.

Campania in Cucina: lo street-food

Tanti piatti campani tradizionali sono oggi diventati alcuni dei cibi preferiti del cosiddetto street-food, pietanze semplici da mangiare comodamente anche fuori casa. I cibi campani da asporto sono, infatti, numerosi e in grado di accontentare ogni gusto e palato!

Tra le ricette campane street-food da assaggiare ci sono sicuramente i panzerotti, fatti con farina, strutto e acqua e poi imbottiti con un ripieno di mozzarella, ricotta di pecora e prosciutto crudo, la mozzarella in carrozza, tipico piatto “di riciclo” della tradizione regionale, gli arancini campani, una rivisitazione di quelli siciliani, il panino napoletano, le frittelle di pasta, e i pizzatulieddi del Cilento, delle piccole pizze fritte.

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Non meno variegata è la proposta per quanto concerne i rustici e le pizze.

Oltre alla classica pizza napoletana, che potete gustare in tantissime varianti e formati, la cucina tradizionale campana è anche ricca di torte rustiche come la pizza del Monacone, tipica di Capri, la pizza chiena, tradizione del salernitano, il tòrtano che differisce dal casatiello poiché privo di uova, la pizza di scarole, un classico della regione, la pizza piena beneventana, il pasticcio caggianese, una torta rustica ripiena di carne tritata, pane raffermo e formaggio, la viviana di Palinuro, ovvero pasta sfoglia farcita con pomodorini del Cilento e mozzarella e la pizza al cestino di Agropoli, molto caratteristica perché servita tagliata a spicchi nei tradizionali cestini di vimini.

pizza

La gastronomia campana è poi ricca di pani di pregio, ognuno con proprie caratteristiche e peculiarità.

Tra quelli più celebri meritano di essere menzionati il pane di Padula, dalla classica forma tondeggiante e dal peso di circa 2 kg, il pane di Morigerati, rigorosamente fatto con il crisitu (antico lievito naturale), il pane di Vallo, sia bianco che integrale, il pane di Saragolla, un’antica varietà di grano del beneventano e il pane jurmano, una specialità dell’avellinese preparata con farina di segale e farina di grano duro.

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I dolci tipici della Campania

La ricchezza della cucina della Campania è ulteriormente testimoniata dai moltissimi dolci tradizionali che è possibile assaggiare in regione. Alcuni di questi sono poi diventati un vero e proprio simbolo della cucina italiana, riuscendo a conquistare con il loro sapore unico e inimitabile anche l’estero.

La nostra carrellata dei dolci tradizionali campani deve iniziare da alcuni dei più noti come il mitico babà napoletano, la coda d’aragosta, le graffe napoletane, la sfogliatella, riccia o frolla, la prussiana e le zeppole di San Giuseppe oltre che da dolci tipici natalizi come i mustaccioli, i roccocò, gli struffoli e i raffiuoli.

mostaccioli-roccocò

Forse meno conosciuti ma non per questo meno saporiti sono altri dolci della tradizione campana.

Tra questi da provare sono sicuramente i biscotti di Castellammare, dalla caratteristica forma allungata, le cartucce napoletane, soffici dolcetti a base di mandorle, la pasticella di Salerno, dolce natalizio dalla preparazione abbastanza complessa, gli scauratielli del Cilento, preparazione molto antica anch’essa tipica del periodo natalizio, le melanzane al cioccolato e i sospiri al limone, entrambi tipici della Costiera Amalfitana, il pantorrone irpino, ovvero un Pan di Spagna imbevuto nel liquore chiuso tra due stecche di torrone, il cannolo cilentano, le pastuccelle del Cilento e le crespelle di Giffoni.

Passando dalla piccola pasticceria e dai biscotti alle torte, la scelta tra le ricette campane tradizionali è altrettanto vasta.

Da citare sono sicuramente torte divenute molto famose come quella al limone di Sorrento, la pastiera di Napoli, lo spumone, tipico gelato italiano di origini napoletane, la torta caprese, la torta ricotta e pera della Costiera Amalfitana e la testa di Moro, un dolcetto di Pan di Spagna ripieno di crema pasticcera e ricoperto di granella di cioccolato.

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Oltre ai dolci più famosi della tradizione in Campania è anche possibile assaggiare dei dessert meno popolari ma davvero caratteristici.

Abbiamo così la scaletta del Cardinale, un bel dolce di colore rosa inventato a Salerno negli anni Venti, il bucchinotto di Rofrano, dolce alle castagne, la fragola di Acerno, preparata solo con fragole selvatiche e la torta fichi bianchi e ricotta del Cilento.

Da provare sono anche altri prodotti d’eccezione della pasticceria campana; non mancate di assaggiare gli ottimi torrone di Benevento e i torroni croccantini si San Marco dei Cavoti, gli scarpegghie di Avellino, ovvero ciambelle fritte e ricoperte di miele e zucchero, le cartellate irpine, dolcetti di derivazione pugliese, le tabaccherie casertane, dei panzerotti di pasta ripieni di crema o di cioccolato, le frictilia, le chiacchiere casertane, le castagnole, il migliaccio e la pizza Figliata, un rotolo ripieno di miele, noci e agrumi solitamente preparato a Natale.

Infine se amate i gelati in Campania troverete tanti gusti da leccarvi i baffi!

Tra quelli più caratteristici e particolari bisogna sicuramente ricordare il gelato di bufala della Piana del Sele, proposto anche nella versione yogurt e budino, il gelato artigianale alla cipolla di San Pietro al Tanagro, il gelato ai ceci di Cicerale e il gelato del Cilento, prodotto con latte di capra.

Se vi trovate in Campania non mancate mai di chiudere i pasti con bicchiere di liquore o di distillato.

La scelta è vasta e potete preferire il limoncello di Capri e della Costiera Amalfitana, il liquore Strega di Benevento, il sidro di mela annurca, il liquore di mandarino dei Campi Flegrei oppure preferire il Cremoncello della Costiera Amalfitana, il liquore di gelsi rosse di Avellino, il Ruolino di Ischia, il Nocillo, tipico di tutta la Campania o il Nanassino di Salerno.