Olio di oliva vergine ed extra-vergine: le differenze da conoscere

L’Italia è tra i principali produttori di olio di oliva, seconda in Europa soltanto alla Spagna. Nonostante si tratti di una produzione di eccellenza del nostro territorio, non tutti sanno che di “olio di oliva” ne esistono diversi tipi e che per distinguere una qualità dall’altra non è sufficiente affidarsi soltanto a “fattori” come il colore più o meno intenso.

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Parlare di olio di oliva, di olio di oliva vergine e di olio di oliva extra-vergine non è quindi la stessa cosa; di qui l’importanza di conoscere le diverse tipologie di olio oggi in commercio e le loro specifiche proprietà.

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Prima di analizzare la differenza tra olio di oliva, olio di oliva vergine e olio di oliva extra-vergine, è bene precisare che la classificazione degli oli è regolamentata dal Regolamento CEE 2568/91 che ha disposto una serie di test e di analisi grazie alle quali è possibile stabilire sia la qualità che l’autenticità dei prodotti. Sempre dal punto di vista normativo, la Comunità Europea con il Regolamento 1513/2001 ha poi disciplinato il comparto dell’olio di oliva anche dal punto di vista merceologico, individuando sei diverse categorie di oli.

Olio di oliva vergine ed olio di oliva extra-vergine: le differenti caratteristiche

Quindi quali sono le differenze tra olio vergine ed extra-vergine?

Iniziamo con il dire che sia l’olio vergine che quello extra-vergine sono parte della categoria di oli vergine, ovvero oli estratti solo con un processo meccanico e non sottoposti a trattamenti chimici. Per gli oli vergine, dunque, gli unici trattamenti ammessi sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione mentre non sono consentite alterazioni di altro tipo.

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Pur appartenendo alla medesima categoria, olio vergine e olio extra-vergine non solo la stessa cosa.

L’olio extra-vergine di olive, conosciuto anche come olio EVO, acronimo coniato dall’agronomo Marco Epifani, è il più pregiato e si definisce tale quando rispetta una serie di parametri ben precisi. In primo luogo, l’olio extra-vergine di oliva deve essere ottenuto solo con procedimenti meccanici, deve avere un’acidità inferiore a 0,8% (ovvero 0,8 grammi di acido oleico su 100 grammi) e deve superare uno scrupoloso esame organolettico che ne attesti sia l’assenza di difetti che la presenza di fruttato. Per ottenere un olio di oliva extra-vergine è inoltre importante che l’olio venga processato a freddo, vale a dire a temperature inferiori a 27°, ed estratto entro 24 ore dalla raccolta. 

Se un olio, invece, presenta dei minimi difetti, non è completamente conforme ai parametri organolettici fissati e ha un’acidità espressa in acido oleico che non può eccedere i 2 grammi per 100 grammi, allora si parla di olio di oliva vergine.

La principale differenza tra olio di oliva extra-vergine e vergine risiede quindi nell’acidità, l’indicatore che misura sia la qualità delle olive che dell’olio che ne viene estratto. Se, infatti, le olive sono state danneggiate o mal conservate allora i livelli di acidità saranno maggiori con l’ovvia conseguenza che per produrre un olio extra-vergine sono necessari “tassi” di acidità bassi.

Chiarito cosa sono l’olio di oliva vergine ed extra-vergine, è bene fare un accenno anche all’olio di oliva.

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L’olio di oliva viene prodotto con oli raffinati poi mescolati a minime quantità di olio vergine o extra-vergine. Questo tipo di olio ha una quantità di acido oleico non superiore a 1 grammo per 100 grammi e viene raffinato tramite processi di tipo chimico; si tratta quindi di una tipologia di olio di qualità certamente inferiore rispetto agli oli vergine ed extra-vergine. 

Olio extra-vergine di oliva Dop: le eccellenze italiane

Tra gli oli extra-vergine ve ne sono alcuni che hanno ottenuto il marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta), assegnato dall’Unione Europea per tutelare quei prodotti che hanno uno stretto legame con il territorio; un olio per essere definito Dop deve quindi essere prodotto, trasformato ed elaborato nella zona geografica indicata nel disciplinare.

E’ questa la differenza principale tra Dop e IGP (Indicazione Geografica protetta), altro marchio UE di origine che sancisce sì il legame tra un prodotto e il territorio ma dispone come condizione per il suo ottenimento soltanto che almeno una delle fasi di produzione avvenga nel territorio stesso.

Per quanto riguarda l’olio di oliva l’Italia ha oggi 40 denominazioni tra Dop e IGP e tra gli oli più celebri basta ricordare il Cilento D.O.P. , le Colline Salernitane D.O.P., l’Irpinia-Colline dell’Ufita D.O.P., la Penisola Sorrentina D.O.P e le Terre Aurunche D.O.P.