Marmellata e confettura: ecco quali sono le differenze

Simili ma nettamente diverse, la marmellata e la confettura sono ancora oggi confuse, nella convinzione, abbastanza diffusa, che si tratti del medesimo prodotto.

In realtà la differenza tra marmellata e confettura esiste ed è stata addirittura sancita per legge dalla direttiva 79/693 del 1979 della Comunità Europea che, una volta per tutte, ha disciplinato la diversità tra marmellata, confettura, composte, gelatine di frutta e crema di marroni.

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Cosa dice, quindi, la Comunità Europea e qual’è “in soldoni” la differenza tra marmellata e confettura?

Che cos’è la marmellata: il chiarimento della Comunità Europea

La direttiva CE, recepita in Italia con il DPR n.401 del 1982, definisce la marmellata come un prodotto alimentare a base di agrumi e zucchero, nel quale la percentuale di frutta deve essere superiore al 20% (ovvero almeno 200 gr. ogni chilo). Non solo di questo 20% almeno 75 grammi devono essere ricavati dalla parte più succosa del frutto (endocarpo), ricordando inoltre che al composto di frutta e zucchero non si possono aggiungere né additivi né conservanti ma solo la pectina.

Nel testo della direttiva si legge anche che gli unici frutti utilizzabili per la preparazione della marmellata sono le arance, i cedri, i limoni, i mandarini, i pompelmi e i bergamotti, dei quali è possibile usare soltanto la polpa, la purea, il succo, la scorza e gli estratti acquosi. Ne consegue, pertanto, che quando si parla di marmellata ci si può riferire esclusivamente a un alimento preparato con gli agrumi precedentemente citati e impiegati nella percentuale prescritta.

marmellata

Non è quindi un caso che quando ci reca al supermercato ad acquistare la “marmellata” di ciliegie in realtà sulla confezione si trova la dicitura di “confettura”, e finalmente è chiaro il perché.

Capito che cos’è la marmellata, è ora importante comprendere anche l’origine del nome.

Si ritiene che il termine “marmellata” derivi dal portoghese “marmelada”, parola utilizzata per i preparati a base di mele cotogne. Sebbene questa sia l’ipotesi più valida, c’è anche un’interessante leggenda legata alla marmellata.

Pare, infatti, che Maria de’ Medici quando si trasferì in Francia con il consorte Enrico IV cominciò a soffrire di carenza di vitamina C. Si decise così di importare gli agrumi dalla Sicilia e per farli conservare al meglio vennero cotti e poi “conditi” con lo zucchero; sui barattoli che contenevano il composto venne poi apposta la dicitura “Pour Mari malade”, poi trasformata in “marimalde” e infine in “marmalade”.

Confettura e confettura extra: cosa sono

Ora che sappiamo che cos’è la marmellata, bisogna chiarire anche che cos’è la confettura e qual è la differenza tra confettura e confettura extra.

Ritornando alla direttiva CE, la confettura viene definita come un composto preparato con lo zucchero e con la polpa o la purea di qualsiasi tipo di frutta (portata a una consistenza gelificata) che, però, deve essere utilizzata in una percentuale non inferiore al 35%, con differenze anche sostanziali a seconda del frutto utilizzato.

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Ne consegue, quindi, che tutti quei prodotti che sino ad ora abbiamo erroneamente chiamato “marmellata di fragole”, “marmellata di ciliegie” o “marmellata di albicocche” sono in realtà delle confetture.

Chiarito anche questo punto, capita spesso di leggere sulle etichette dei prodotti la dicitura “confettura extra”. Di cosa si tratta?

La confettura extra non è altro che confettura nella quale la percentuale di frutta impiegata è maggiore rispetto alla quantità “standard”, ovvero pari almeno al 45%, cioè 45 grammi di polpa di frutta ogni chilo di prodotto.

Passando ora all’etimologia del nome, il termine “confettura” è certamente più recente rispetto a “marmellata” e sembra derivare dal francese “confiture”, parola che veniva utilizzata per indicare tutte le preparazioni a base di zucchero e di frutta cotta.

Composta, di cosa si tratta?

Alle marmellate e alle confetture bisogna aggiungere una terza categoria di prodotti, ovvero quella delle composta.

Ma che cos’è la composta?

La normativa europea non ha disciplinato questa tipologia di prodotto, così la sua “individuazione” deriva esclusivamente dalla consuetudine.

Solitamente per composta si intende una preparazione a base di zucchero e frutta nella quale la percentuale di frutta è pari almeno a due terzi (circa il 65%). Nelle composte, inoltre, la quantità di zucchero è nettamente inferiore rispetto alle marmellate e alle confetture, cosa che rende questo alimento particolarmente indicato per le diete ipocaloriche, visto il basso contenuto di calorie.

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E’ bene anche chiarire che la composta può essere fatta con ogni tipologia di frutta e che alla preparazione di frutta e zucchero è possibile aggiungere soltanto quattro tipi di additivi, come la pectina o i citrati di potassio.

Infine, per avere una visuale completa su questa categoria di prodotti, bisogna ricordare anche la gelatina, che altro non è che una preparazione a base di zucchero e di succo o estratto di frutta (non contiene quindi pezzi di frutta) nella quale la percentuale di succo o estratto deve essere pari alla quantità fissata per la marmellata.