Cucina tipica napoletana: 62 piatti più rappresentativi

La cucina napoletana si caratterizza per una grande varietà di piatti, risultato di una fortunata combinazione di influenze culinarie diverse che nei secoli hanno interessato Napoli e il territorio circostante.

Le origini della gastronomia napoletana, infatti, sono da ricercare nel periodo greco-romano sebbene nel tempo, a causa delle diverse dominazioni susseguitesi, le influenze sono state diverse. Il risultato di queste contaminazioni è oggi una cucina assai ricca, fatta di piatti “poveri” e “nobili”, di ricette che mescolano sapientemente “ispirazioni” internazionali con un forte legame al territorio e alle sue tradizioni. 

Non è, quindi, un caso che la cucina napoletana tipica sia fatta di piatti estremamente variegati che spaziano dalla pasta al riso, dalla carne al pesce, dalle verdure ai legumi senza ovviamente dimenticare i dolci e gli “sfizi”, ovvero le pietanze street-food.

Alcuni dei piatti tradizionali napoletani, come la pizza o la semplice pasta pomodoro e basilico, sono poi diventati molto popolari non solo in Italia ma nel mondo, consentendo alla tradizione gastronomica napoletana di guadagnare il lustro che merita.

Ovviamente, la popolarità della cucina napoletana non si deve solo alla sua lunga e ricca tradizione ma anche alle ottime materie prime di cui questa terra dispone. Mozzarella di bufala, pomodorini vesuviani, friarielli e pasta sono solo alcuni dei prodotti tipici napoletani che hanno contribuito a rendere celebri le ricette del territorio.

Ma quali sono i piatti napoletani che meglio rappresentano l’identità e la storia di questa zona? Scopriamolo insieme!

Piatti tipici napoletani: i primi

I nostro viaggio alla scoperta della cucina partenopea non può che iniziare dai primi piatti che nella tradizione napoletana sono davvero moltissimi e ispirati a tradizioni diverse ma complementari, come quella della cucina povera, radicata nella terra, e quella della cucina “di lusso”, maggiormente legata a ingredienti nobili come le carni e i latticini.

Nel nostro elenco dei primi piatti tradizionali napoletani rientrano infatti sia preparazioni molto semplici, come la pasta aglio e olio (aglio e uoglio) o al pomodoro, che ricette decisamente più complesse e ricche, come il mitico ragù o la pasta alla genovese.

pasta-alla-genovese

Tra le prime ricette napoletane tipiche da citare ci sono quindi piatti genuini preparati con pochi ingredienti come la semplice pasta con cavolfiore, zucca o fagioli (pasta e fasule) e la pasta caso e ova, che altro non è che un piatto di pasta condito con una stracciatella di uova e formaggio.

Tra i primi napoletani tipici rientrano anche l’ormai celebre pasta alla puttanesca (anche detta aulive e cchiapparielle), rigorosamente preparata con pomodoro, olive nere di Gaeta, capperi, aglio e origano, la mitica pasta e patate, un classico della cucina napoletana anticamente arricchito con scarti di carne, e i semplicissimi ma gustosi spaghetti alle vongole fujute, ovvero spaghetti in bianco conditi solo con olio e prezzemolo.

pasta-alla-puttanesca

A queste ricette povere, la cucina napoletana associa poi dei primi piatti molto più ricchi e caratterizzati anche da lavorazioni più o meno laboriose.

Oltre al ragù napoletano (O rrau), i cui tempi di cottura non possono essere inferiori alle 5/6 ore, tra i primi piatti più ricchi e complessi della tradizione napoletana ci sono anche il sartù di riso, ricetta introdotta a Napoli nel Settecento dai cuochi francesi che consiste in un timballo di riso bianco o rosso ripieno di diversi ingredienti come polpettine di carne, fiordilatte, piselli e provola, la pasta con i calamari o Calamarata, un primo a base di pesce preparato con uno speciale formato di pasta a forma di anelli di calamaro e poi condita con sugo di pomodorini e calamari, e la pasta, fagioli e cozze che per dirsi davvero napoletana deve essere densa e non brodosa, per questo è importante cuocere la pasta direttamente con i legumi.

Tra gli altri primi a base di pasta bisogna poi ricordare gli spaghetti alle vongole o ai frutti di mare, gli spaghetti alla Nerano, i maccheroni llardiati, gli gnocchi alla sorrentina e i ravioli capresi, quest’ultimi preparati con un ripieno di caciotta affumicata e maggiorana.

spaghetti-alla-nerano

Per chi preferisce il riso, la cucina napoletana tradizionale propone diverse ricette come il risotto alla pescatora, preparato con lupini, polpi, seppie, gamberi e vongole, e il riso con verza, da arricchire con cotiche di maiale o scorze di parmigiano.

A base di pasta è poi anche un altra ricetta napoletana tipica solitamente considerata un piatto unico; si tratta della frittata di pasta, da preparare rigorosamente con gli spaghetti avanzati e poi conditi con formaggio, uova e salame.

Se, invece, preferite le patate allora da provare è il Gattò, versione rivisitata del gateau francese, e preparato con patate, prosciutto cotto, provola, uova e mozzarella e poi spolverato di pangrattato prima di essere cotto al forno.

gattò-di-patate

I secondi piatti napoletani

La varietà e la vastità dei cibi napoletani si vede anche nei secondi piatti tipici che spaziano da preparazioni a base di pesce a quelle di carne.

Tra i secondi tipici partenopei di pesce bisogna ricordare innanzitutto il polpo alla Luciana, che deve il suo nome al borgo di Santa Lucia dove è stata inventata la ricetta. Il polpo alla Luciana va cucinato rigorosamente in una casseruola dove il polpo deve cuocere in umido in un sugo di pomodoro, capperi e olive cosicchè la carne risulti morbida e succosa.

Semplice ma gustoso è anche il baccalà alla napoletana, una ricetta cucinata soprattutto durante le festività natalizie e che si prepara facendo cuocere il baccalà in umido con pomodori San Marzano, capperi, peperoncino e oliva. Una variante di questo piatto è quella che prevede l’uso del pesce essiccato al posto di quello fresco; in questo caso l’ingredienti principale del piatto sarà lo stoccafisso. Altra ricetta tipica napoletana con protagonista il baccalà è la “alla cannaruta”; in questo caso il baccalà deve essere infarinato e poi fritto prima di ripassarlo in padella con uvetta, noci, pinoli, cipolla e vino bianco.

Tra gli ingredienti principe dei secondi di pesce partenopei ci sono poi le alici che sono cucinate in svariati modi; alici arreganate, ovvero spinate e poi cucinate con aglio, olio, origano e succo di limone, alici dorate e fritte, cioè impanate nella farina e uovo e poi fritte in olio, e alici marinate con succo di limone o aceto.

La carrellata dei secondi a base di pesce non può che chiudersi con la mitica frittura di paranza, preparata con fricassuari, triglie e merluzzetti e da gustare molto calda o come si dice a Napoli “frijenno magnammo”, e con le cozze gratinate (cozzeche a’ grattè), ovvero cozze imbottite con un impasto di aglio e prezzemolo tritato, pane grattugiato, olio, sale e pepe.

fritto-misto-pesce

Ai secondi pesce, la cucina tipica napoletana aggiunge poi quelli di carne, altrettanto gustosi e saporiti.

Tra le ricette più rappresentative vanno citate salsicce e friarielli, delle semplici salsicce cotte in padella con questa particolare verdura dal gusto amaro simile alle cime di rapa, il coniglio all’ischitana, coniglio cotto in un tegame ( o’tiano) con olio, pomodorini, spezie, sale, peperoncino e vino bianco, e la carne alla pizzaiola, ovvero fettine di vitello cotte in padella con sugo di pomodoro, origano e aglio.

Davvero ottimi sono anche la trippa alla napoletana con patate, il pollo alla cacciatora, le braciole di carne al ragù (braciol a’ rau’) e lo spezzatino alla Pasqualina, una ricetta tipica pasquale da preparare con carne di capretto o di agnello, uova battute, piselli e pecorino.

braciola-carne

Per chi vuole un’alternativa alla carne o al pesce, tra i cibi tradizionali napoletani troviamo anche la provola alla pizzaiola, le uova in purgatorio (ova ‘mpriatorio) e i carciofi mammole ripieni (mammarell ‘mbuttunate), ovvero carciofi imbottiti con un ripieno di pangrattato, salame napoletano, provolone piccante, olive nere, capperi e prezzemolo e poi cotti in forno con olio, sale e aglio.

I contorni della cucina napoletana tipica

Ad accompagnare gli ottimi secondi tradizionali napoletani ci sono chiaramente degli altrettanto eccezionali contorni tipici.

Tra le regine della cucina napoletana ci sono le melanzane che a Napoli vengono preparati in mille differenti modi.

Abbiamo così le melanzane a funghetti, che possono essere fritte a listrarelle oppure a dadini soffritte e poi condite con pomodorini, le melanzane a scarpone, cioè fritte e poi condite con sugo alla puttanesca, e la parmigiana di melanzane, un piatto principe della cucina partenopea, da preparare rigorosamente a strati con melanzane lunghe e violacee poi tenuti insieme da pomodori pelati, provola affumicata di bufala, caciocavallo stagionato e salsiccia napoletana.

parmigiana-di-melanzane

Altrettanto variegati sono i contorni preparati con peperoni che a Napoli sono cucinati semplicemente in padella con capperi e olive di Gaeta, e a gratè, ovvero cotti al forno e conditi con olive, capperi, olio, prezzemolo e aglio prima di essere ricoperti con pangrattato.

A questi si aggiungono poi i peperoncini verdi e fritti, da servire con salsa di pomodorini, le zucchine alla scapece, cioè fritte e condite solo con aceto, i friarielli, che sono semplicemente cucinati in padella con aglio, peperoncino e olio, e le scarole alla monachina, ripassate in padella con pinoli, acciughe, uva passa e olive nere di Gaeta.

peperoncini-verdi

Dolci: le ricette tipiche napoletane

La pasticceria napoletana è piena di ricette che sono ormai diventate un must della tradizione culinaria italiana.

Iniziando da quelli più popolari, i primi da citare sono il babà, un dolce al rum soffice e spugnoso, la sfogliatella, frolla o riccia ripiena di crema di ricotta, semola, vaniglia, cannella, cedro e arancia candite, le graffe, ciambelle di patate e farina ricoperte di zucchero, la deliziosa, ovvero due dischetti di pasta frolla tenuti insieme da un ripieno di crema al burro e granella di nocciola poi ricoperti di zucchero a velo, e la coda di aragosta, una sorta di rivisitazione della sfogliatella che differisce sia per la forma allungata che per la farcia che può essere di crema pasticcera, cioccolato o panna.

sfogliatelle-dolci-napoletani

Passando dalla piccola pasticceria alle torte la ricchezza della cucina napoletana tipica viene confermata dalla vasta scelta di dessert.

Tra le preparazioni napoletane più celebri abbiamo senza dubbio la buonissima torta caprese, dolce preparato con cioccolato, mandorle, uova, zucchero e burro che si narra sia stato inventato ad imitazione della celebre torta Sacher austriaca, la delizia al limone, dessert sorrentino inventato negli anni Settanta dal pasticcere Carmine Marzuillo e fatta con una base di pan di Spagna imbevuto nel limoncello poi farcito e ricoperto di crema al limone, e la monachina, un saporito dolcetto di pasta sfoglia ripieno di crema pasticcera, amarene sciroppate e confettura di amarene.

torta-dolce-caprese

Non mancano, poi, i dolci tipici delle festività.

Per Natale sulle tavole napoletane non possono mai mancare gli struffoli, delle piccole palline di pasta fritta e ricoperte di miele, cedro, frutta candita e confettini colorati, i mustacciuoli, dalla caratteristica forma a rombo e ricoperti di crema di cioccolato, i roccocò, biscotti duri preparati con farina, mandorle, zucchero e canditi, i raffiuoli, biscottini di pasta ricoperti di glassa di zucchero, e i susamielli, biscotti a base di farina, miele, mandorle, zucchero e”pisto” (noce moscata, cannella, chiodi di garofano e anice stellato) dalla tipica forma a S.

pastiera-struffoli

Tra i dolci pasquali più celebri della cucina tipica napoletana abbiamo invece la pastiera (prodotto agroalimentare tradizionale campano), fatta con pasta frolla farcita con ricotta, zucchero, uova, frutta candita e grano bollito nel latte, il casatiello dolce, da preparare rigorosamente con lievito madre (“il crescito”) e i taralli dolci napoletani, molto morbidi e friabili.

Infine da ricordare sono anche le ottime zeppole di San Giuseppe, fritte o cotte al forno, le prussiane o “ventaglietti”, biscotti di pasta sfoglia con granelli di zucchero probabilmente derivati dalla pasticceria francese, e la testa di Moro, un disco di Pan di Spagna farcito con crema pasticcera e ricoperto di granella di cioccolato.

 

Cibi tradizionali napoletani: i rustici

Anche il “salato” ha un grande spazio nella cucina napoletana tradizionale la quale si fregia di ricette oggi divenute celebri anche fuori regione.

Da ricordare è innanzitutto il casatiello o tòrtano, un rustico pasquale a forma di ciambella imbottito con salumi, formaggio e uova intere, la pizza di scarole, fatta con scarole soffritte con aglio, olio, pinoli, olive di Gaeta, capperi e uvetta e poi ricoperta con pasta di farina, lievito e acqua, e il babà rustico, che differisce da quello dolce perché ripieno di formaggi e salumi.

casatiello

Molto apprezzati sono poi i prodotti di rosticceria o street-food, come gli ottimi panini napoletani, saccottini di pasta lievitata farciti con uova sode, formaggi e salumi, il rustico napoletano, un guscio di pasta frolla dolce ripieno di salame, ricotta, uova e pecorino, e la parigina napoletana, una pizza rustica inventata negli anni Settanta ad Afragola che si caratterizza per l’utilizzo di due basi, ovvero la pasta della pizza e la pasta sfoglia poi unite tra loro da una farcia di pomodori, provola e prosciutto cotto.

 

Tipico piatto napoletano: la pizza

Tra i cibi tradizionali napoletani un posto di primo piano merita sicuramente la pizza, una specialità conosciuta in tutto il mondo e diventata il simbolo non solo della gastronomia partenopea ma della cucina italiana stessa. Riconosciuta nel 2010 come Specialità tradizionale garantita dell’Unione Europea, le origini della pizza napoletana (ovvero quella tonda), sono antiche e risalgono addirittura ai tempi degli Egizi, dei greci e dei Romani. Il successo di questo piatto, però, è arrivato solo nel 1889 quando il cuoco Raffaele Esposito realizzo l’ormai famosa pizza Margherita in onore della Regina Margherita di Savoia.

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Da allora quella semplice ricetta, fatta con un disco di sottile pasta ricoperto di salsa di pomodoro, mozzarella, olio e basilico, è divenuta celebre in tutto il mondo e nei secoli ne sono state proposte diverse varianti tra le quali le più famose sono la pizza marinara, condita con pomodoro, olio, aglio e origano, la pizza ai quattro formaggi, con provola, mozzarella, gorgonzola e parmigiano, la pizza quattro stagioni, con pomodoro, prosciutto cotto, funghi, olive, carciofi e mozzarella, la pizza boscaiola, con salsicce, funghi, pomodoro e mozzarella, la pizza capricciosa, fatta con mozzarella, pomodoro, funghi, olive, prosciutto cotto e carciofi, la pizza carrettiera, molto caratteristiche poiché fatta con due prodotti tipici napoletani, cioè la salsiccia e i friarielli, e la pizza bufalina, “cugina” della margherita ma diversa poiché al fiore di latte sostituisce la mozzarella di bufala. 

Altra variante molto conosciuta e apprezzata della pizza napoletana sono poi la pizza fritta, inventata nel secondo dopo-guerra a causa della difficoltà nel reperire ingredienti come il pomodoro e la mozzarella, il calzone napoletano, un saccottino di pasta lievitata ripieno di di ricotta, provala, salame napoletano o cicoli che può essere fritto oppure cotto al forno, e la pizza a portafoglio, tra le icone dello street-food napoletano e così detta perché di dimensioni più piccole e mangiata ripiegata su se stessa proprio a mo’ di portafoglio.

In ultimo, questa carrellata di cibi tipici napoletani non può che chiudersi con altri prodotti diventati il simbolo della cucina di questo territorio.

Stiamo parlando del caffè, la mitica tazzulella ‘e cafè, immancabile a fine pasto, del limoncello, da preparare solo con limoni IGP della Costiera Amalfitana, e i taralli ‘nzogna e pepe (sugna e pepe), delle piccole ciambelle di pasta arricchite con alcuni prodotti tipici della cucina napoletana come le mandorle e il pepe nero.